Cucina

Premessa

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Un piatto della tradizione contadina rivisitato con un accento piccante e deciso.

Di Francesco Bria

Ingredienti (4 persone):

• 300 g di cicerchie secche
• 1 cipolla dorata
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 2 spicchi d’aglio
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
• 1 foglia di alloro
• 1 pizzico di bicarbonato (per la cottura dei legumi)
• Sale marino q.b.
• Pepe nero macinato fresco q.b.

Per un tocco hot: nduja calabrese (1 cucchiaino) oppure peperoncino fresco o secco a piacere.

Preparazione

1. Ammollo delle cicerchie

La sera prima mettete in ammollo le cicerchie in abbondante acqua fredda con un pizzico di bicarbonato. Lasciatele riposare almeno 12 ore, cambiando l'acqua una volta.

2. Cottura dei legumi

Scolate le cicerchie e sciacquatele bene. Trasferitele in una pentola capiente con acqua fredda, una foglia di alloro e portate a bollore. Schiumate se necessario, quindi cuocete a fuoco dolce per circa 50-60 minuti, finché saranno morbide.

3. Soffritto aromatico

In un tegame fate rosolare cipolla, sedano e carota tritati finemente con l'olio extravergine. Aggiungete l'aglio schiacciato, il concentrato di pomodoro e lasciate insaporire.

4. Unione e mantecatura

Unite le cicerchie cotte (con parte della loro acqua di cottura) al soffritto. Lasciate sobbollire per 15 minuti, regolando di sale e pepe.

5. Il tocco dello chef

Per chi ama i sapori decisi, aggiungere un cucchiaino di 'nduja che si scioglierà nella zuppa, regalando un carattere piccante e avvolgente. In alternativa, un filo d'olio al peperoncino o peperoncino fresco tritato.

Impiattamento

Servite la zuppa calda in fondine rustiche. Completate con un filo d'olio extravergine a crudo e, se gradito, qualche crostino di pane tostato.

Un tocco da chef: una spolverata di pepe macinato al momento e un ciuffo di prezzemolo fresco tritato.

cipolla di Tropea, cozze e prezzemolo fresco

Di Francesco Bria

Descrizione:

Un primo piatto di mare raffinato, dove la dolcezza della cipolla rossa di Tropea e l’intensità delle acciughe si fondono in una crema vellutata, esaltata dal gusto iodato delle cozze fresche. Il tutto completato da prezzemolo profumato e pepe nero macinato al momento.

Ingredienti per 2 persone:

Spaghetti di grano duro (180 g)

Cozze fresche (500 g)

Cipolla rossa di Tropea (1 piccola)

Aglio (1 spicchio)

Acciughe sott’olio (3 filetti)

Olio extravergine di oliva

Prezzemolo fresco tritato

Pepe nero q.b.

Sale grosso q.b. (per l’acqua della pasta)

Preparazione:

1. Base aromatica:

In una padella, soffriggere dolcemente la cipolla di Tropea tritata, lo spicchio d’aglio e i filetti di acciuga con un filo d’olio. Cuocere a fuoco basso per 5 minuti, finché le acciughe si sciolgono completamente.

2. Apertura delle cozze:

In un’altra padella, aprire le cozze a fuoco vivace con il coperchio, senza aggiungere liquidi. Filtrare l’acqua di cottura e sgusciare le cozze (tenerne alcune col guscio per decorazione).

3. Crema:

Trasferire il soffritto in una ciotola, aggiungere l’acqua filtrata delle cozze e frullare fino a ottenere una crema omogenea.

4. Pasta:

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolarli al dente e saltarli in padella con la crema preparata, aggiungendo eventualmente un mestolo di acqua di cottura per amalgamare.

5. Finitura e impiattamento:

Disporre la pasta nei piatti, guarnire con le cozze, una generosa spolverata di prezzemolo fresco tritato e pepe nero.

Consiglio dello chef:

Per un tocco scenografico, completa il piatto con qualche goccia di olio al prezzemolo e una grattugiata di scorza di limone non trattato.

al latte fresco con alici e buccia di limone

Di Francesco Bria

Ingredienti (per 4 persone):

• 320 g di pasta corta (es. mezze maniche, rigatoni, o fusilli)
• 1 cavolfiore medio (circa 500 g di cimette)
• 500 ml di latte intero fresco
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 1 spicchio d’aglio (facoltativo)
• 4 filetti di alici sott’olio di ottima qualità
• Buccia grattugiata di 1 limone non trattato
• Sale e pepe q.b.
• Parmigiano Reggiano grattugiato (facoltativo, per mantecare)
• Pangrattato tostato (opzionale, per dare croccantezza)

Procedimento:

1. Preparazione del cavolfiore: Lavare e tagliare il cavolfiore in cimette. In una casseruola, versare il latte e immergere il cavolfiore con un pizzico di sale. Cuocere a fuoco medio-basso finché non risulta morbido (circa 15-20 minuti). Se serve, aggiungi un po’ d’acqua.
2. Frullare la crema: Scolare il cavolfiore (tenendo da parte un po’ di latte di cottura) e frullarlo con un filo d’olio, un pizzico di pepe, e – se gradito – una grattugiata di Parmigiano. Aggiungi qualche cucchiaio del latte tenuto da parte per ottenere una crema liscia e vellutata.
3. Preparare la base aromatica: In una padella capiente, fai sciogliere dolcemente le alici con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio (che poi toglierai). Spegni il fuoco appena le alici si sfaldano.
4. Cuocere la pasta: Cuoci la pasta in abbondante acqua salata. Scolala al dente e trasferiscila nella padella con le alici.
5. Mantecare: Aggiungi la crema di cavolfiore e amalgama bene il tutto a fuoco basso per 1-2 minuti. Se necessario, aggiungi un mestolo di acqua di cottura della pasta.
6. Impiattare: Servi con una grattugiata abbondante di buccia di limone, una spolverata di pepe nero e – se vuoi – pangrattato tostato per un tocco croccante.

✨ Consigli dello chef: Per un sapore più intenso, aggiungi qualche goccia di colatura di alici.

Di Francesco Bria

Ingredienti e Preparazione

Ingredienti:

• 320 g di pasta (tipo orecchiette o fusilli)
• 500 g di broccoli
• 4 filetti di acciughe sott’olio
• 100 g di salame (piccante o dolce, a piacere), tagliato a cubetti
• 150 g di provola (dolce o affumicata), a dadini
• 1 spicchio d’aglio
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Sale q.b.
• Pepe (facoltativo)
• 2 fette di pane raffermo o pancarré

Procedimento:

1. Preparare i broccoli: Lavare e dividere i broccoli in cimette. Cuocerli in padella con un po’ d’acqua leggermente salata finché diventano teneri.
2. Preparare il soffritto: In un'altra padella, scaldare un filo d’olio con le acciughe fino a farle sciogliere. Aggiungere il salame a cubetti e far soffriggere per qualche minuto.
3. Unire i broccoli: Aggiungere i broccoli al soffritto, mescolare bene e aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura per creare un fondo cremoso.
4. Cuocere la pasta: Nel frattempo, cuocere la pasta in acqua salata. Scolarla al dente e trasferirla nella padella con il condimento.
5. Mantecare: Aggiungere la provola e un po’ d’acqua di cottura della pasta. Saltare il tutto a fuoco vivo finché il formaggio si scioglie e lega il condimento.
6. Preparare il pane all'aglio: In una padella a parte, scaldare un filo d’olio con uno spicchio d’aglio schiacciato. Aggiungere il pane tagliato a cubetti e farlo dorare finché diventa croccante e profumato. Rimuovere l'aglio.
7. Impiattare: Distribuire la pasta nei piatti e guarnire con i cubetti di pane all’aglio.

🍷 Vino consigliato: Pecorello – Azienda Russo & Longo: un bianco calabrese fresco e aromatico, perfetto per bilanciare i sapori intensi del piatto.

Di Francesco Bria

Ingredienti e Preparazione

Per la Pasta Fresca (Cavatelli)

• Semola di grano duro: 500 grammi
• Acqua tiepida: q.b. (quanto basta)

Consiglio della nonna: Iniziare a versare l'acqua tiepida sulla semola e impastare energicamente fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Formare una palla, coprirla e lasciarla riposare per almeno mezz'ora.

Per le Polpette

• Carne macinata di maiale
• Carne macinata di vitello
• Pan carré bianco o integrale: 3 fette
• Uova
• Parmigiano Reggiano grattugiato
• Prezzemolo fresco tritato
• Aglio tritato finemente
• Pangrattato (se necessario)
• Sale e pepe q.b.

Mischiare sempre maiale e vitello per non rendere le polpette troppo dure. Aggiungere il pan carré (precedentemente ammollato in acqua o latte e strizzato), uova, parmigiano, abbondante prezzemolo, sale, pepe e aglio. Se l'impasto dovesse risultare troppo morbido, aggiungere un po’ di pane grattato.

Formare delle piccole polpette, passarle leggermente nel pangrattato e friggerle in olio caldo per pochi istanti, solo per sigillarle. Questo eviterà che si rompano durante la cottura nel sugo.

La mia avventura culinaria inizia nel 1994 accanto al mio amato zio Ottavio: per nove anni ho lavorato con lui in cucina, osservandolo in silenzio e imparando ogni gesto, sapendo che i cuochi custodiscono gelosamente i loro segreti. Quando mio zio è venuto a mancare, è stato come perdere una guida, ma con i suoi insegnamenti nel cuore ho deciso di proseguire il nostro cammino: ho intrapreso un viaggio culinario in tutta Italia, dal Nord al Sud, assorbendo tradizioni regionali, aromi e tecniche diverse a ogni tappa.

Dal 2011 vivo e lavoro in Germania, avendo portato con me il calore delle tradizioni italiane e arricchendolo con nuove esperienze internazionali. Durante questo percorso ho partecipato a tre campionati mondiali di cucina: nel 2018 ho conquistato con la squadra una medaglia di bronzo e nel 2024 ho portato a casa con orgoglio un bronzo individuale per la mia arte culinaria.

Parallelamente, ho approfondito la panificazione, la gelateria e la pasticceria, spingendomi anche alle frontiere della cucina molecolare, ampliando così il mio repertorio creativo. Guardando al futuro, il mio obiettivo è chiaro: continuare a vincere premi e, un giorno, gestire una grande cucina dove tradizione e innovazione si incontrino in armonia.

Con l’Associazione Villapiana Borgo Attivo si apre una collaborazione per fissare “on line” alcune ricette della tradizione villapianese, accogliendo il contributo di chiunque voglia aderire all’iniziativa. Iniziamo pubblicando su questa pagina (Cucina) una prima ricetta, piatto povero arricchito da una pasta chiamata cocci i pip: “Licurda cipolla asparagi e uova”.

Scopri la Ricetta – Passo dopo passo

1. Partiamo facendo soffriggere le cipolle, sfumare con vino bianco e lasciare cuocere per 5 minuti

2. A piacere mezzo peperoncino

3. Aggiungere asparagi crudi e un mestolo di acqua calda e lasciar cuocere per 5 minuti

4. Aggiungere pomodorini e passata di pomodoro, un pizzico di sale e lasciar cuocere per 5 minuti

5. Aggiungere la pasta e far cuocere per 5 minuti

6. Per concludere, un uovo per ogni persona

7. Impiattare a piacere